반죽 준비는 요리의 핵심 과정입니다. 비스킷 기계 . 반죽이 준비되었는지 여부는 기계의 정상적인 작동뿐만 아니라 바삭한 비스킷과 바삭한 비스킷의 품질을 나누는 기준과도 관련이 있습니다. 바삭하고 질긴 비스킷은 다르게 만들어지며 반죽도 매우 다른 방식으로 만들어집니다. 쇼트케이크의 바삭한 껍질은 콜드 파우더 취성 조작 방식을 채택하고, 터프한 비스킷의 인성은 핫 파우더 인성 조작 방식을 채택합니다.
1. 열분말 인성 조작방법
반죽온도는 38~40°C 입니다. 일반적으로 반죽 믹서에 기름, 설탕, 우유, 계란 및 기타 부재료, 뜨거운 물 또는 뜨거운 시럽을 넣고 균일하게 섞은 후 밀가루를 첨가하여 반죽을 만듭니다. 개량제를 사용하는 경우에는 반죽을 처음 형성할 때(제조 후 약 10분 정도) 첨가해야 합니다. 그런 다음 준비 과정에서 팽창제와 에센스를 차례로 첨가합니다. 계속 준비하면 단단한 반죽이 준비되기까지 전후에 약 40분이 소요됩니다. 질긴 반죽을 준비하고 숙성시킨 후, 빵의 끈적임과 탄력을 줄이고 반죽의 성능을 안정적으로 유지하기 위해 10분 이상 방치한 후 롤링해야 합니다.
2. 냉면의 작동방법
먼저, 반죽믹서에 설탕, 유지, 유제품, 계란제품, 팽창제, 기타 부자재와 적당량의 물을 넣고 균일하게 섞어 유제를 만든 후 밀가루와 전분을 반죽믹서에 넣어서 조절합니다. 6- 약 12분 정도, 준비 후반부에 에센스를 에멀젼에 첨가하거나, 향이 과도하게 휘발되는 것을 방지하기 위해 밀가루를 첨가할 때 첨가할 수도 있습니다. 여름에는 온도가 높기 때문에 교반시간을 2~3분 정도 단축할 수 있습니다.
반죽 온도는 22~28°C 정도로 조절하세요. 기름 함량이 높은 반죽의 경우 온도는 20~25℃로 조절해야 합니다. 여름에 기온이 높을 때에는 찬물과 면을 사용하여 반죽의 온도를 낮출 수 있습니다. 밀가루의 습식글루텐 함량이 40% 이상인 경우에는 기름과 밀가루의 양을 조절하여 반죽을 만든 후 다른 부속품을 추가하거나, 레시피에서 밀가루의 일부를 빼고 같은 양의 전분을 추가할 수 있습니다.
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