비스킷 생산 과정

비스킷 생산의 기본 기술 과정은 다음과 같습니다.

원부자재 전처리, 반죽준비, 반죽롤링, 성형, 베이킹, 냉각, 마무리, 포장, 보관 등의 업무를 수행합니다. 그러나 다양한 유형의 비스킷 생산 공정의 레시피, 공정, 공급 순서 및 작동 방법이 다릅니다.

1. 원부자재 전처리 :

본 제품의 원부자재를 모두 작업장에 가져오시고 체에 거른 후 사용하십시오.

두 번째, 반죽 준비

이것은 더 중요한 단계입니다. 일반적인 비스킷 제조공정에서는 원료의 선택이 성공을 좌우하는 요소의 50%를 차지합니다. 둘째, 분말 혼합 작업이 25%, 베이킹 작업이 20%, 기타 압연 및 성형 작업이 5%에 불과했습니다. 왜냐하면 반죽의 준비는 완성된 제품의 풍미, 맛, 외관, 모양, 색상을 결정할 뿐만 아니라 다음 공정이 정상적으로 진행될 수 있는지 여부에도 직접적인 영향을 미치기 때문입니다.

1. 바삭바삭한 반죽 준비(쿠키 포함)

바삭하거나 달콤한 바삭한 반죽을 흔히 콜드파우더라고 부릅니다. 이런 종류의 반죽에는 더 높은 수준의 가소성과 제한된 점탄성이 필요합니다. 완성된 제품은 바삭바삭한 비스킷입니다. 이런 종류의 비스킷의 모양은 압형으로 찍히거나 엠보싱 표시로 굴려지기 때문에 반죽에 굴릴 때 반죽에 일정한 결합력이 있어야 할 뿐만 아니라 기계가 지속적으로 작동하고 달라붙지 않을 수 있습니다. 롤러와 모델은 물론 완제품도 필요합니다. 릴리프 패턴이 명확합니다. 글루텐의 형성은 반죽의 탄력성과 강도를 증가시키고, 가소성을 감소시키며, 형성된 케이크의 인성 및 변형을 유발합니다. 더욱이, 글루텐에 의해 형성된 막은 베이킹 과정에서 표면이 부풀어 오르고 거품을 일으키게 됩니다.

2. 질긴 반죽의 특성(바삭함 포함)

바삭함과 비교하여 질긴 반죽은 다음과 같은 특성을 갖습니다.

A. 설탕과 기름의 함량이 상대적으로 낮고, 분말을 조절하면 글루텐이 쉽게 형성됩니다.

나. 제품의 부피와 질량이 작고, 맛이 아삭하고, 즉 팽윤율이 크고, 층상 구조가 세밀해야 한다.

C. 비용 특성으로 인해 다중 캘린더 작업 및 스탬핑 성형과 같은 가공 기술 및 선명도가 다릅니다.

위의 특성에 따르면 질긴 반죽의 특성은 반죽의 글루텐이 완전히 형성되었을 뿐만 아니라 강한 신장성, 가소성, 적당한 결합력 및 부드럽고 매끄러운 특성을 가지며 강도와 탄력이 없어야 한다는 것입니다. 너무 크다.

셋째, 소다비스킷의 준비

비스킷을 생산할 때 때로는 발효 효과를 향상시키기 위해 밀가루와 물의 일부, 효모 및 기타 첨가물을 먼저 반죽(중간 종자라고 함)에 혼합하고 장기간 발효합니다. . 그런 다음 남은 밀가루와 보조재료를 추가하여 밀가루를 정식으로 조정합니다. 마지막으로 발효, 성형, 이발을 진행합니다. 이런 종류의 발효 방법은 소다 비스킷에 자주 사용됩니다. 그 목적은 오랜 시간 방치하여 반죽에 이스트가 충분히 증식할 수 있도록 하여 반죽의 발효 가능성을 높이는 것입니다. 발효와 동시에 자연 발효의 대사산물인 효모 발효에 의해 생성된 젖산, 아세트산, 알코올이 반죽 근육을 용해시키고 변성시킵니다. 발효 과정에서 발생하는 이산화탄소는 반죽을 부피가 커지게 하고 글루텐 네트워크를 늘어난 상태로 만듭니다. 계속 팽창하면 인장 한계를 초과하는 팽창력으로 인해 글루텐 네트워크가 끊어져 반죽이 다시 붕괴됩니다. 이 발효가스 완화효과는 반죽의 글루텐 성질 변화도 촉진시켜 궁극적으로는 반죽의 탄력성을 감소시켜 이상적인 프로그램이 됩니다.