감자는 '식물의 왕'으로 알려져 있으며 주요 식량 작물 중 밀, 옥수수, 쌀에 이어 4위를 차지합니다. 감자를 주원료로 하여 생산되는 다양한 스낵식품은 튀긴 감자칩, 급속 냉동 감자칩, 저지방 튀김 감자칩, 구운 감자칩 등 사람들이 선호합니다. 감자가 감자칩으로 변하는 과정 ? ?
감자칩은 크게 튀긴 감자칩과 복합 감자칩으로 구분됩니다.
1. 감자칩 튀김
튀긴 감자칩을 만들 때 모양이 깔끔하고 크기가 균일하며 건조물 분포가 균일한 감자를 선택하는 데 주의하세요. 튀길 때는 슬라이스를 원심 탈수기에 넣어 표면의 물기를 털어낸 후 튀기는 데 주의하세요.
생산공정 : 원료선정, 세척, 박피, 슬라이싱, 헹굼, 가공, 데치, 색보호, 탈수, 튀기기, 탈지, 양념 등의 공정을 거친다.
2. 복합감자칩
감자 복합 감자 칩은 일종의 둥근 플레이크입니다. 통감자가루, 감자전분, 곡물가루를 주원료로 하여 복합튀겨 만든 스낵식품입니다.
생산 공정 : 주재료, 혼합, 교반, 압착, 성형, 튀김, 탈지 및 양념.
감자칩의 원료는 감자이지만 감자칩의 칼로리는 감자보다 훨씬 높습니다. 그 이유는 감자칩은 튀기는 과정을 거쳐야 하기 때문입니다.
감자칩을 튀기는 과정에서 표면의 수분이 먼저 증발한 후 전분이 호화되기 시작하여 지저분한 분자 구조를 형성하게 되어 촘촘한 구조로 가교결합되지 않아 내부 수분이 넘치지 않게 됩니다. 그리고 외부 그리스의 유입. 감자는 변성 줄기로서 많은 관다발 조직과 일부 전도 조직을 포함하고 있어 수분 증발과 지방 유입을 촉진합니다. 수분 구배와 오일 농도 차이의 존재로 인해 감자 내부의 수분은 주변 섬유 조직을 따라 낮은 수분 방향, 즉 표면으로 퍼지고 외부 오일도 내부로 전달됩니다. 동시에 감자 외부의 온도가 높을수록 수분 손실률이 커지고 기름이 더 많이 들어가 감자칩의 열량이 높아집니다.
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