비스킷 생산의 기본 기술 과정은 다음과 같습니다.
생 및 보조 재료의 전처리, 반죽 준비, 반죽 롤링, 형성, 베이킹, 냉각, 마감, 포장 및 보관. 그러나 다양한 유형의 비스킷 생산 공정의 레시피, 프로세스, 공급 시퀀스 및 작동 방법은 다릅니다.
1. 원시 및 보조 재료의 전처리 :
이 제품의 모든 원시 및 보조 재료를 워크숍에 가져와 체질 후 사용하십시오.
둘째, 반죽의 준비
이것은 더 중요한 단계입니다. 일반 비스킷 제조 공정에서 원자재 선택은 성공을 결정하는 요인의 50%를 차지합니다. 둘째, 분말 혼합 작업은 25%를 차지했으며 베이킹은 20%를 차지했으며 다른 롤링 및 형성은 5%에 불과했습니다. 반죽의 준비는 완제품의 맛, 맛, 외관, 모양 및 색상을 결정할뿐만 아니라 다음 프로세스가 정상적으로 진행될 수 있는지에 직접적인 영향을 미칩니다.
1. 바삭 바삭 반죽 준비 (쿠키 포함)
바삭하거나 바삭 바삭한 반죽은 일반적으로 차가운 가루라고합니다. 이러한 종류의 반죽에는 더 큰 가소성과 제한된 점탄성이 필요합니다. 완제품은 바삭 바삭한 비스킷입니다. 이런 종류의 비스킷의 모양은 인상이 찍히거나 엠보싱 표시된 표시로 찍히기 때문에 반죽이 반죽으로 굴릴 때 특정 결합력을 가질 필요가 있으므로 기계가 지속적으로 작동하고 롤러 및 모델에 달라 붙지 않아도됩니다. 구호 패턴이 명확합니다. 글루텐의 형성은 반죽의 탄성과 강도를 증가시키고 가소성을 줄이며 형성된 케이크의 강인성과 변형을 유발할 것입니다. 또한, 글루텐에 의해 형성된 필름은 베이킹 과정에서 표면이 부풀어 오르고 거품을 일으킬 것이다.
2. 거친 반죽의 특성 (선명함 포함)
파삭 파삭과 비교하여 거친 반죽에는 다음과 같은 특성이 있습니다.
A. 설탕과 기름은 상대적으로 낮으며 분말을 조정할 때 글루텐이 쉽게 형성 할 수 있습니다.
B. 제품은 작은 부피와 질량, 선명한 맛, 즉 큰 붓기 속도 및 미세한 층 구조를 가져야합니다.
C. 비용 특성으로 인해 처리 기술과 선명도는 다음과 같이 다릅니다. 다중 캘린더 작업 및 스탬핑 성형;
위의 특성에 따르면, 거친 반죽의 특성은 다음과 같습니다. 반죽의 글루텐은 완전히 형성 될뿐만 아니라 강한 확장 성, 가소성, 중간 결합력 및 부드럽고 부드러운 특성을 가지며 강도와 탄력성이 너무 크지 않아야합니다.
셋째, 소다 비스킷의 준비
비스킷의 생산에서 때로는 발효 효과를 향상시키기 위해 밀가루와 물의 일부를 개선하기 위해, 효모 및 기타 첨가제는 먼저 반죽 (중간 종자)으로 혼합되며 발효가 더 오랜 시간 동안 수행됩니다. 그런 다음 나머지 밀가루와 보조 재료를 첨가하여 밀가루를 공식적으로 조정하십시오. 마지막으로 발효, 성형 수술 및 이발이 수행됩니다. 이러한 종류의 발효 방법은 종종 소다 비스킷에서 사용됩니다. 목적은 반죽 발효 가능성을 높이기 위해 오랜 시간 동안 반죽을 완전히 곱할 수 있도록하는 것입니다. 발효의 동시에, 야생 발효의 대사 산물 : 효모 발효에 의해 생성 된 젖산, 아세트산 및 알코올은 반죽 근육을 용해시키고 변성시킬 것이다. 발효 중에 생성 된 이산화탄소는 반죽을 부피가 크게 만들고 글루텐 네트워크를 스트레치 상태로 만듭니다. 계속 확장되면, 글루텐 네트워크는 인장 제한을 초과하는 팽창으로 인해 반죽이 다시 붕괴되기 때문에 글루텐 네트워크가 파손됩니다. 이 발효 가스 이완 효과는 반죽 글루텐의 특성의 변화를 촉진하고 궁극적으로 반죽 탄력성을 이상적인 프로그램으로 줄입니다.
