지방산 산패 및 산패는 비스킷의 생산 및 판매에 있어서 중요한 유형의 문제입니다. 특히 지방의 산패와 산패를 예방하는 것이 중요합니다. 오일 산화는 오일 고장의 중요한 원인입니다. 오일 산화에는 많은 복잡한 화학 반응이 수반되며, 많은 유발 요인이 있습니다. 예를 들어 생산 시 온도가 높으면 오일 산화가 가속화됩니다. 따라서 실제 생산에서는 다양한 이유로 예방을 위한 다양한 조치를 취할 필요가 있습니다.
1. 밀가루가 지방 산패에 미치는 영향. 중국 제과 및 설탕 산업 협회 회원인 Shi Zhonglie에 따르면 밀 배아에는 불포화 지방산, 활성 효소 및 기타 물질이 풍부합니다. 이러한 물질은 지방 가수분해 및 산화 문제를 일으켜 지방산 고장을 일으킬 가능성이 높습니다. 1980년대 중국은 밀배아 추출 기술을 도입했다. 밀 배아를 추출하면 밀가루의 유통기한이 연장될 수 있습니다. 그러나 동시에 밀 배아의 비타민 E도 제거되어 비스킷 오일의 산화 저항성이 감소합니다.
오일 산패 및 산패를 방지하기 위해 비스킷 오일에 비타민 E와 같은 항산화제를 첨가할 수 있습니다. 그러나 항산화제를 적용할 때에는 식품첨가물에 대한 국가표준을 따라야 한다.
2. 밀가루 개량제가 오일 산패 및 산패에 미치는 영향. 광택제와 같은 밀가루 개량제는 지방과 오일의 산패를 유발할 수도 있습니다. 예를 들어, 미백제 벤조일 퍼옥사이드는 100°C로 가열하면 분해 및 휘발되는 강력한 산화제입니다. 그러나 기름진 음식에 사용하면 지방과 기름을 빠르게 산화시켜 음식이 부패하게 됩니다.
이를 위해 개량제, 특수밀가루 등 상류 제품의 기술 개선 시 하류 제품에 미치는 영향을 고려해야 하며, 부작용을 적절한 채널을 통해 보고해야 합니다. 기술자는 변형제가 관련 제품에 미칠 수 있는 영향을 고려해야 하며 공급업체가 기름 함유 식품에 사용되는 밀가루에 미백제를 사용하는 것을 금지해야 합니다. 동시에, 기름이 함유된 식품에 미백제가 함유된 가루를 섞어서는 안 된다.
3. 기름 자체의 산패 문제. 현재 많은 비스킷 회사에서는 유지의 산가와 과산화물가에 대한 엄격한 요구 사항을 가지고 있습니다. 기업의 요구 사항을 충족하기 위해 공급업체는 알칼리 세척 등을 통해 유지의 산가를 낮추어 유지의 항산화 능력을 감소시킵니다. 또한, 겨울철 유온이 낮아지면 송유관에 기름이 응결되어 송유관을 막아 생산 불량 문제를 일으키게 된다.
저온으로 인해 오일이 파이프라인을 막는 문제를 방지하기 위해 비스킷 오일을 겨울에 적절하게 가열하고 단열할 수 있습니다. 그러나 오일을 오랫동안 고온에서 보관할 수 없습니다. 그렇지 않으면 오일이 산화되고 산패될 수 있습니다.
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